Fermentierter Nackthafer ist eine wahnsinnig leckere und gesunde Version des Hafers! Durch die Fermentation wird der Zucker und die Stärke in Milchsäure umgewandelt und wir erhalten eine optimale Enzymaufspaltung.
Ich liebe Hafer in allen Varianten: als frisch fermentiertes Korn, getrocknet und geflockt als Haferflocken und dann wieder weiterverarbeitet zum Beispiel als Hafermilch.
Warum sollten wir Getreide fermentieren?
Der Keimling des Nackthafers schützt sich durch pflanzeneigene Stoffe, wie Phytinsäure und Lektine. Diese nennen sich Antinährstoffe und gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen. Sie schüzten die Pflanze und binden die wesentlichen Nährstoffe für das spätere Wachstum. Für uns können diese Inhaltsstoffe schwer verdaulich sein.
Und hier kommt die Fermentation ins Spiel! Durch das Einweichen im Wasser sinkt der Gehalt an Antinährstoffen, Gift- und Schadstoffe werden zum Teil ins Wasser abgegeben. Getreideeigene Enzyme wie die Phytase werden aktiv und bauen einen weiteren Teil der Antinährstoffe ab. Die wilden Mikroben und Milchsäurebakterien, die natürlicherweise überall existieren, werden ebenso aktiv. Sie verdauen quasi für uns vor und erhöhen damit die Bioferügbarkeit der Nährstoffe. So sind können wir diese besser aufnehmen und besser verdauen. Die Getreidekörner haben eine wunderbare Textur, sie sind innen weich und außen trotzdem noch bissfest. Ein fein-säuerlicher Geschmack entsteht! Sooo lecker!
Wie funktioniert die Fermentation mit Getreidekörnern?
- 1. Tag: Die Körner werden in ein Schraubglas oder Weckglas zu 1/3 gegeben und mit kaltem Leitungswasser bis knapp unter dem Rand aufgefüllt. Das Glas verschließen, nicht im direkten Sonnenlicht, bei Raumtemperatur stehen lassen.
- 2. Tag: Nach 24 Stunden wird das Glas geschwenkt. Man sieht schon gut die Veränderung der Körner.
- 3. Tag: Nach weiteren 24 Stunden werden die Körner in ein Sieb abgegossen und mit kaltem Wasser gespült. Jetzt sind sie verzehrfertig, im Kühlschrank sind sie ca. 3 Tage haltbar.
Wie esse ich fermentierte Getreidekörner?
Frisch abgegeossen sind die Körner sofort verzehrfertig! Sie müssen nicht erhitzt werden. Frisch passen sie super ins Müsli, zu Salat, als Beilage einer warmen Mahlzeit, oder, oder, oder…..
Man kann die Körner wieder trocknen. Dazu verteilt man sie einfach auf einem Teller oder Backblech und lässt sie bei Raumtemperatur ein paar Tage trocknen. Wenn sie noch nicht ganz trocken sind, lassen sie sich super zu Haferflocken quetschen. Bitte erst, wenn sie richtig durchgetrocknet sind in ein verschließbares Behältnis, z. B. Schraubglas, geben. Sonst besteht die Gefahr, dass sie schimmeln! So könnt ihr die Haferflocken ganz klassisch verwenden, wie ihr das auch mit den normalen Haferflocken macht.
Eine weitere Variante ist das Hafermehl. Hier werden die gequetschten Flocken pulverisiert. Das Hafermehl verwende ich zum Beispiel für meine selbstgemachte Hafermilch. Diese Hafermilch hat dann ebenfalls diesen fein-säuerlichen Geschmack.
Probiert es aus und lasst euch von dem Geschmack überraschen!
Kann man das mit allen Getreidesorten machen?
Ja. Zum Beispiel Roggen, Nacktgerste, Dinkel und Weizen. Hier heißt es ausprobieren und den eigenen Geschmack entscheiden lassen.
Warum eigentlich Nackthafer oder Nacktgerste?
Speisehafer oder das Ursprungsgetreide der Gerste müssen vor der Verwendung aufwändig entspelzt werden. Das Nackthafer- und Nacktgerstenkorn hingegen ist nur leicht mit einem Spelz umhüllt, dadurch wird er nahezu spelzfrei gedroschen und die ernährungsphysiologischen besonders wichtigen Nährstoffe bleiben erhalten.
Beide Getreidesorten verfügen über einen hohen Mineralstoff- und Vitamingehalt, was wir durch das Fermentieren noch steigern können!
Quellen: https://www.getreide.org/nackthafer.html, https://www.getreide.org/nacktgerste.html, https://www.biolandhof-knauf.de/blog/detail/sCategory/7/blogArticle/61, https://www.weltdermikroben.de/getreide-fermentieren/
